KERA CALITA de la Locanta Jaristea ne pofteste la o calatorie culinara prin Moldova Rasariteana si cuhniile ei de poveste:
“În 1812, la hanul bucureștean al agentului dublu – țarist și otoman – Manuc Bey, partea răsăriteană a Moldovei, cunoscută și ca Basarabia, era înstrăinată către marele stat slav în cadrul tratativelor de pace dintre cele două mari puteri beligerante. Basarabia devenea provincie rusească – oblast – și, treptat, începea să-și piardă individualitatea. Ceea ce pentru ființa națională a însemnat un dezastru ireparabil, pe care îl resimțim și astăzi, pentru bucătăria moldovenească a constituit o provocare de pe urma căreia s-a îmbogățit cu experiențe, rețete și, chiar, ingrediente noi, aduse de neguțători din toate colțurile imperiului. Ajuns, prin forța lucrurilor, pivnița Moscovei, pe care o aproviziona cu sticloanțe mirabile conținând licorile de la Milești, Purcari sau Cricova, Chișinăul s-a transformat și într-o mare cuhnie alambicată, cu influențe de toate felurile, de la cele georgiene sau din Asia Centrală până la cele ucraineene, polone sau baltice. Mâncarea veche românească s-a păstrat mai multe în sate, așezările rurale neajungând deloc cosmopolite în comparație cu orașele. La hramurile bisericuțelor, încă se mai puteau mânca la sfârșitul secolului XIX sarmale sau alivenci și „poale-n brâu”.
Însă, treptat, meniul s-a diversificat, astfel apărând feluri noi, precum salata agică (făcută din roșii bine coapte, ardei iuți, gogoșari și usturoi, păstrată peste iarnă în borcane bine ferecate), ciașa (din cartofi fierți, varză, ciuperci și ceapă), crestianka (ridichi cu ceapă verde, morcov, ouă fierte, smântână și afine), dașa (carne de pasăre, tăiței, ciuperci marinate, maioneză), gaida (mazăre fiartă, ceapă, castraveți murați, orez, sos de roșii, unt) sau kanap (miez de nucă, cașcaval ras, usturoi, frunze de păpădie și urzică, smântână). Mecita înseamnă „visare” și presupune ardei kapia copți, miez de nucă pisat, usturoi, smântână, piper măcinat și mărar verde. Lacomka („dulce alint”) presupune un mic răsfăț cu fasole fiartă, alune prăjite, sare și ulei, amestecul fiind făcut la rece și cerând tovărășia unui pahar cu Merlot catifelat de Orhei. Muhamor este o salată de ciuperci ce poate fi servită cu mujdei frecat cu miere și miez de nucă verde curățat temeinic de pieliță și zdrobit cu același pisălog. Dacă pe tărâmul scăldat de Volga din cartofi se poate face orice, inclusiv cele mai bune vutci, din tuberculii din cale-afară de gustoși, fierți în apă cu sare de Azov, se poate încerca și o porție harașo de obliza, în amestec cu boabe de porumb fiert, măsline fără sâmburi, ulei și oțet. Sau, dacă se adaogă mai ales pește marinat, dar și morcovi, ouă fierte și maioneză, va ieși un castron balșoi de oduvancic. Salata de pește obișnuită, cu ceapă, roșii și ardei iute, se numește, firește, râbnaj, iar scrumbia cu cartofi și cubulețe de măr verde ori sfecla usturoiată nu pot lipsi de la nicio masă a unui polcovnic de rit nou…”
Cititi mai multe retete din Basarabia AICI: http://keracalita-jaristea.ro/