[gallery]
BORS BULGARESC
Tara de provenienta: Bulgaria
Ingrediente: 0,4 kg carne de vita cu os, 1,5 kg varza proaspata,
4 cartofi,1 ceapa, 5-6 rosii, 2-3 ardei grasi mari,1-2 morcovi,1 lingura de faina, 2 linguri de ulei,100 g smantana, verdeata, sare, piper, foi de dafin.
Preparare: Carnea curatata si taiata bucati mici se pune la fiert la foc potolit, curatand-o de spuma de cate ori este nevoie. Cand carnea e aproape fiarta, se pun cartofii curatati si taiati cubulete. Cam dupa 15 minute, se pune ceapa, calita in prealabil, la un loc cu varza taiata marunt, ardeii si morcovul taiati pai. Faina (nu mai mult de o lingura) se amesteca intai cu apa rece si apoi se adauga in fiertura. Se sareaza si se pipereaza dupa gust. La sfarsit, se pune verdeata, cat mai multa si mai variata.
Poveste: Se spune ca bulgarii sunt cei mai buni gradinari, oriunde s-ar stabili. |n sudul Basarabiei, ei au fost colonizati la inceputul secolului XIX, in urma razboaielor ruso-turce succesive, incepand cu cel din 1806-1812, continuand cu cel din 1828-1829 etc.
Bauturi recomandate: Chiar daca la Ciumai, Cazaclia sau Taraclia se fac, in special vinuri rosii, merita cautate si mai rarele lor vinuri albe seci. Altminteri, pot fi alese Cabernet sau un Pinot Noir de aici, vinuri care au scris deja istorie. Eu merg pe un Rose Floarea Soarelui de la Cramele Halewood.
BORS MOLDOVENESC CU CARNE
Tara de provenienta: Moldova
Ingrediente: 0,5 kg carne de porc cu os, 1 kg varza proaspata, 4 cartofi, 1 ceapa, 1-2 morcovi, 2 sfecle rosii, 200 g fasole fiarta, 2 linguri de ulei, 2 linguri de bulion,100 g smantana, verdeata, sare, piper, foi de dafin, 1 l bors.
Preparare: Carnea curatata si taiata in bucati mici se pune la fiert la foc mic, curatand-o de spuma de cate ori e nevoie. Cand carnea e aproape fiarta, se pun cartofii curatati si taiati in patru. Ceapa se caleste in 2 linguri de ulei si 2 linguri de bullion. Se adauga apoi morcovul ras, care se caleste la un loc cu varza tocata marunt si apoi se amesteca in oala in care a fiert carnea, dupa care se adauga fasolea fiarta. Se da in clocot si se adauga bors acru, sare si piper dupa gust. Se lasa la foc mic inca vreo 10 minute.
Poveste: Inainte vreme, i se mai spunea si “zeama lunga”, pentru faptul ca tinea de foame pentru truditorii pamantului. Gospodina pregatea un ceaun imens cu bors pentru barbatii casei aflati la muncile agricole, aceasta reprezentand principala masa a zilei.
Bauturi recomandate: Vinul alb sec, de tara, e cel mai potrivit in rusticitatea lui neprelucrata, insa merg – fara a distona elitist – si un Chardonnay de Purcari sau un Sauvignon Blanc de Milesti. Ce ziceti, insa, de o Feteasca Regala Floarea Soarelui?
BORS MOLDOVENESC CU FASOLE
Tara de provenienta: Romania / Moldova
Ingrediente: 0,4 kg carne de porc cu os, 1 kg varza murata, 4 cartofi, 1 ceapa,1-2 morcovi, 2 sfecle, 200 g fasole fiarta, 2 linguri de untura, 2 linguri de ulei, 2 linguri de bulion,100 g smantana, verdeata, sare, piper, foi de dafin.
Preparare: La fel ca la celelalte borsuri, carnea curatata si taiata bucati mici se pune la fiert la foc potolit, curatand-o de spuma de cate ori este nevoie. Cand carnea e aproape fiarta, se pun cartofii curatati si taiati cubulete. Ceapa se caleste in 2 linguri de ulei, se adauga apoi morcovul si sfecla rase si se calesc, in continuare, toate la un loc cu bulionul si cu varza murata tocata marunt. Apoi, se amesteca prajeala cu carnea si cu cartofii aproape fierti. Se adauga si fasolea, apoi se lasa la foc mic inca 15-20 minute. Se pun foile de dafin, sare si piper dupa gust, iar la sfarsit se pune verdeata proaspata, imediat dupa ce oala a fost luata de pe foc. Se serveste cu putina smantana, fara ca acest ultim element sa fie neaparat obligatoriu. Un ardei iute, verde sau rosu, murat sau proaspat, nu ar strica, insa, niciodata!
Poveste: Un pic de culoare si aroma poate da boiaua de ardei, mai ales in asociere cu cateva fasiute stravezii de piept de porc gras parpalit usor. Picanteria mai poate fi sustinuta cu ardei rosii, kapia sau gogosari, murati, inmuiati sau nu in smantana ori in ulei.
Bauturi: De recomandat, faimosul Pinot Noir de Purcari din Moldova, un vin sec perfect echilibrat, catifelat, cu gust bogat si armonios, avand nuante fructate foarte fine. Sau, intr-un momemt special, Un Rosso Di Valachia din gama Byzantium?
BORS DE FASOLE USCATA CU MANATARCI
Tara de provenienta: Romania
Ingrediente: 300 grame de fasole alba uscata, 200 grame de manatarci, 3 cepe, 1 morcov, 1 radacina de patrunjel, 1 pastarnac, 1 litru de bors, sare.
Preparare: Ciupercile se spala in apa rece, apoi se lasa la inmuiat peste noapte in apa calduta. Fasolea se pune si ea, separat, la inmuiat, schimband apa de cateva ori. A doua zi, se pune fasolea la fiert, iar, dupa primul clocot, se schimba apa, folosind, insa, tot apa fierbinte, incalzita separat. |n a doua apa, se pun ceapa si radacinoasele taiate marunt, apoi se adauga ciupercile taiate in feliute subtiri. Dupa ce au fiert toate, se pune si borsul, lasandu-se sa mai dea in clocot inca o data. Dupa ce se ia de pe foc, se lasa la racit, apoi se pune patrunjel verde.
Poveste: Manatarcile pot fi inlocuite cu alte ciuperci de padure, de pilda hribii, iar patrunjelul e bine sa fie din cel zaharat. Borsul cel mai bun este cel facut in casa, din tarate de grau (eventual si putin malai) cu ajutorul drojdiei de bere, al unei felii groase de paine neagra si a unei ramurele de cires.
Bauturi: Se poate merge pe un vin alb romanesc, de pilda un Chardonnay onctuos de la Crama Oprisor, dar nu poate fi ignorat nici un vin rosu demisec rar, cum ar fi un Cupola Sanctis – Sfantul Dumitru, cupaj de Shiraz cu Cabernet. Daca ne intoarcem, totusi, la albe, recomand Feteasca Alba din gama Floare de Luna de la Halewood.
BORS DE PESTE CA-N DELTA DUNARII
Tara de provenienta: Romania
Ingrediente: 4 kg peste marunt (oblete, babusca, platica, biban), 4 kg peste mare (crap, caras mare, salau, somn, stiuca), 1 kg morcovi, 1 kg rosii bine coapte, 1 kg cartofi, 6 cepe, 4 ardei grasi verzi, 4 legaturi de patrunjel, 4 legaturi de leustean, sare, piper , 3 litri de bors de casa, ardei iutI, 6 capatani de usturoi.
Preparare: Se pun, intai, la fiert legumele, lasand cartofii spre sfarsit, dupa un prim clocot, cand se pune si pestele marunt. Se strecoara zeama astfel obtinuta si, in ea, se pune la fiert pestele mai mare. Dupa trei-patru clocote, se adauga borsul, potrivind si de sare si piper. Se mai lasa pe foc pret de doua-trei clocote, apoi se serveste separat zeama cu leustean proaspat tocat, bucatile de peste mare fiind puse separat pe un platou. La peste, sunt obligatorii ardeii iuti, mujdeiul de usturoi frecat cu coada de lemn a cutitului pana cand atinge consistenta unei maioneze picante (sarmuzac) si, deloc in ultimul rand, o mamaliga mare cat roata carului.
Poveste: Pentru aceasta reteta, este nevoie, in primul rand, de un ceaun imens de 20 de litri, in care sa incapa toate ingredientele. Cu cat cantitatea de peste (neaparat proaspat!) e mai mare, cu atat gustul este mai intens! Pentru a se pune ceaunul la fiert, se face un foc de lemne groase, apte sa produca un strat gros de jar.
Bauturi recomandate: Se poate merge pe un vin alb sec, de pilda un Riesling clasic de Tarnave, dar nu pot fi excluse, la ceas torid de vara, nici roseurile noastre de calitate, intre care se pot cita Domain Ceptura Rose, Halewood – Rose Euxine Byzantium, Prince Stirbey Rose sau Vinul Cavalerului Rose.
BORS UCRAINEAN
Tara de provenienta: Ucraina / Rusia / Moldova
Ingrediente: 0,5 kg carne de porc cu os, 1 kg varza proaspata, 2 cepe, 4 cartofi, 2 sfecle rosii, 2 morcovi, 20-30 g slanina,100 g smantana, verdeata, sare, piper, foi de dafin.
Preparare: Respectand ritualul, carnea curatata si taiata bucati mici se pune la fiert la foc potolit, curatand-o de spuma ori de cate ori este nevoie. Cand carnea e aproape fiarta, se pun cartofii curatati si taiati in patru. Ceapa se caleste cu bucatele de slanina si cu sfecla taiata pai. Se amesteca, apoi, in fiertura, cu morcovul taiat cubulete. Se pune, in fine, varza tocata si foile de dafin, lasandu-se la foc potrivit vreo 10 minute, dupa care se adauga sare si piper dupa gust. La sfarsit, se pune verdeata si se ia de pe foc. Se serveste cu smantana. Daca, in smantana, s-a presarat putin ardei iute uscat frecat intre degete si maruntit, astfel, cat de cat, se obtine un bors picant, care poate, inclusiv, sa-ti desfunde nasul cand esti racit.
Poveste: Reteta clasica ucraineana, ea a calatorit prin intreg imperiul rusesc, fiind adaptata de la regiune la regiune, iar rusii revendicind-o si ei ca mancare nationala.
Bauturi recomandate: Merge nu doar cu vinuri albe seci si acidulate, ci si cu unele rosii seci, de pilda vechiul Pinot Franc moldovenesc de Hancesti, produs in zona inca de pe vremea lui Manuc Bei, pe la 1808. Dar si cu un Rosso di Valachia!
BORS DE PE VOLGA
Tara de provenienta: Rusia
Ingrediente: 100g ciuperci (hribi uscati), 1 kg varza murata, 4 cartofi, 1 ceapa,1-2 morcovi, 4 linguri de ulei, 2 linguri de bulion, verdeata, sare, piper, foi de dafin.
Preparare: Varza murata tocata marunt se caleste cu ceapa, morcovul ras si bulionul la foc mic. Separat, hribii se calesc tot cu ceapa, se amesteca, apoi, cu varza deja pregatita, se acopera cu apa si se fierb cam 20-30 minute. Se presara sare si piper dupa gust, iar, la sfarsit, se pune verdeata si se ia de pe foc.
Poveste: La origine, este o mancare de post, in care ciupercile inlocuiesc cu succes carnea, adaugandu-i o savoare aparte, potentata in final si de un sos din smantana cu usturoi pisat si marar.
Bauturi recomandate: Vinul ideal atat pentru varza cat si pentru ciuperci pare a fi un Chardonnay, pentru rusi fiind de ales unul dintre cele moldovenesti: de Purcari, de Orhei, de Cricova sau unul de colectie, din 1992, de la Milestii Mici, rimand perfect cu eventuala prezenta a unui sos alb, de smantana.