Un articol al lui Radu Cosaşu m-a făcut să trăiesc un atac de panică : într-un numar mai …vechi din revista Dilema veche, cunoscutul scriitor adresa „o rugăminte către documentariştii Serviciilor multilateral specializate – să i se comunice reţeta şalăului bonne femme”. Radu Cosaşu a mărturisit că a mîncat minunăţia asta de trei ori, în viaţă, dar că, vai!, nu are reţeta.
Nu m-aş fi apucat să o comentez, dacă nu aş fi şi eu, vorba lui, „un caragialean care se complică enorm în restaurante”. Şi dacă nu mi s-ar fi părut suspect că reţeta cu pricina nu apare-n cărţile de bucate.
Am intrat în vitrina în care-mi ţin cărţile de artă culinară: am luat volum cu volum. Nu-i! (cum zicea şi Lefter Popescu). Am luat cele două volume scrise de mine: nici aici nu e! Am luat revistele de specialitate – ni’ca! (cum conchid prostovanii).
Şi am apelat la memorie, la cea de caragealean respirînd prin restaurante, dar şi la cea de bucătar ocazional prin cuhniile oraşelor patriei (şi nu numai).
Dau raportul : am mîncat sublimul fel de mîncare doar de două ori – o dată prin 1980, la Grădina Cina, în compania unei actriţe-doamne (m-a şocat atunci, că peştele costa cam cît sosul de whisky adus separat!); a doua, preparat chiar de mine, în bucătăria unei alte actriţe, la Constanţa, prin 1995, cînd eram membru în juriul festivalului teatrelor de revistă – un om rafinat ca Victor Parhon, a apreciat preparatul, dîndu-mi 10 plus… (…plus, adică o sticlă de whisky). Altă paranteză : franţuzismul din titlu nu are accepţia de …damă bine, ci unul prozaic, ceva în genul gospodină pricepută.
La ora cînd scriu aceste rînduri, desigur, domnul Cosaşu, foiletonist răsfăţat de cititori, sigur a aflat reţeta. O rescriu pentru mine, după ce m-am documentat serios, căci arta culinară e şi ştiinţă, nu doar artă…
E o reţetă cronofagă : merge spre o oră şi ceva. Nu-i nici ieftină – dar obrazul subţire…
Luînd-o pe scurtătură: se curăţă ceapa şi se toacă mărunt, alături de pătrunjel. Se pun într-o tavă de ceramică, mare, tapetată cu unt. Separat, se dau prin făină şi sare fileurile de şalău. Se prăjesc în ulei bun, două-trei minute pe fiecare parte. Se scot cu grijă pe şervet, să nu se rupă şi să se scurgă excesul de grăsime.
Sosul se face din făină şi unt, amestecate bine, stins cu supă de peşte, apoi cu vin alb. Se poate pune un vîrf de cuţit de nucşoară. Şi un strop de coniac bun.
Cine vrea, poate pune în sos şi ciupercuţe mărunte, călite – scurse şi ele bine.
Fileurile se aşază în tava tapetată cu unt, se toarnă peste ele sosul şi ciupercuţele, apoi se dă un praf de piper alb . La urmă, se toarnă smîntîna, acoperind întreaga suprafaţă a vasului.
Se dau la cuptor. Se scoate totul cînd e rumenită suprafaţa deliciosului produs. Personal, nu cred că mai e nevoie de garnitură : şalăul bonne femme e atît de rafinat, că nu-i mai trebuie alături cartofi – fie ei şi duchesse.
Se zice că, iniţial, reţeta avea limbă de mare: prefer şalăul. Am mîncat recent la Mamaia o limbă de mare…pe care n-am mîncat-o (am dat-o înapoi, pe motiv de gust imposibil!).
Se serveşte cald. Apoi, se bea un vin sec şi rece, cam pînă spre dimineaţă.
VIN RECOMANDAT: Feteasca Alba Floare de Luna de la Cramele Halewood.
Text de BOGDAN ULMU: scriitor, ziarist, profesor universitar …si un pasionat gastronom. www.bogdanulmu.eu